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調料：蒜拍碎，加入生抽，放入一容器，旺火起油鍋，加入熱油（1/2生抽量）。

在鍋中加入水燒開（水量能把菜淹沒），把生菜（不要太小，不要切）加入，立刻熄火。連水帶菜撈出，占調料吃。

主料：五花豬肉700克，梅菜100克。
調料：植物油600克（實耗約60克），大油120克，雞湯100克，濕淀粉10
克，白糖20克，醬油30克，蒜茸少量。

作法：（1）a.將肉加水在文火上煮到6~7成熟，將肉取出來，浮沫去凈。b.用醬油涂抹上色。
（2）a.炒鍋內倒入植物油，燒到7~8成熱，把煮好的肉放入，炸到大紅色。b.撈出來以后，隨即放進清水中漂透（用流動清水漂至沒有浮油為準，這是本菜制作的關鍵環(huán)節(jié)）。
（3）將肉切成長10厘米、厚0.8厘米的大塊薄片，皮向下逐塊拚擺在碗里。
（4）a.將梅菜洗干凈切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸勻。b.取出來放在肉上面。
（5）用雞湯、醬油調成汁，倒入肉碗內，上籠屜用旺火蒸40分鐘。
（6）倒出原汁，將梅菜扣肉復扣于盤里。原汁加入濕淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

簡易作法：1a,2a,4a,之后加入炸好的肉放入小鍋中，加水，沒過肉和菜，小火燉一小時水收干即可。

特點：顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉整齊隆起，食之軟爛醇香。

準備油炸花生米，雞丁，干辣椒，花椒，黃瓜。
黃瓜去皮，去心，切丁，用鹽腌以下。
雞胸脯肉切成丁，加芡粉（菱粉）、一點鹽和胡椒拌勻。
油鍋燒熱，下干辣椒，花椒，炒到干辣椒變色。下雞丁炒幾下，待雞丁變色，下黃瓜丁，溝芡，下油炸花生米，炒一下。起鍋。
（國內是用萵苣，如果買不到改用黃瓜代替）

先和好面:
第一，在1斤面粉里摻入6個雞蛋清，使面里蛋白質增加，用這樣的面做的餃 子下鍋后，蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連�！　�
第二，面要和的略硬一點，和好后應放在盆里蓋嚴密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤，充分形成面筋后再開始包餃子。當然你也可以在中國城的超市里購買到現成的餃子皮�！　�
第三，煮餃子時，一定要添足水，待水開后加入2％食鹽，等鹽溶解后，再下 餃子。因為鹽中的鈉離子、氯離子會使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會 粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。

餡:
牛肉或豬肉都可以。

其他材料: 肉末,鮮蝦仁,蔥花,濾過水的青菜茸,香菇茸,雞蛋,醬油,芡粉。(青菜要擠去水。如果不去其汁是灌湯餃子，得馬上包)
如有少量濃縮雞湯拌加味道會更好。

　　配色分順色、花色兩種。以原料的本色為主，不用食色加工。就靠原料本身的自然勾當色澤色澤、調配出鮮艷、協(xié)調的色彩來。 
　　順色配多以淺色原料為主，輔以少量近色為助，配料不雜，用鹽多于用醬油，突出本色。做出來的菜品就會是色澤淡雅，鮮而不油，清爽適口。 
　　花色配即是多種顏色的主輔料配合，色彩豐富。也有少數菜，主輔料難于分辯，口味比較復雜。這種菜品的特點是內容豐富，色味深厚，濃郁鮮香。如燒什錦，蘑芋燒鴨等。 
　　配形配形是解決成菜以后的形態(tài)問題。菜品除色鮮味美外，形態(tài)也很重要，要美觀大方。這在宴請客人時，更是不得不注意的。配形一般應該是絲配絲，片配片，丁配丁，塊配塊，主、輔料的刀法樣式力求統(tǒng)一。 
　　有些主料要考慮到經過加熱以后會走油、縮筋，(如燒肉，燒雞等)，因此在第二次加工時，就要砍大些，成菜后顯得大方；一些具有一定樣式的蒸菜，定盤時要定得整齊規(guī)則；淋調料的冷菜，最好在砍、切后用刀鏟擺于盤內，體現出有規(guī)則，有層次，避免零亂無章。 
　　最后，順便談一談配器。名貴的菜品用質地優(yōu)良的餐具，更能達到"美食美器"的效果。菜量多的應用較大的餐具，以顯得豐盛大方；菜量少的用較小的餐具，給人以精巧而不空虛之感。以上配菜種種，僅舉例說明以供參考。更重要的是要在實際操作中根據具體情況靈活掌握。 
　　配質所謂配質，就是要根據主、輔原料的特點、性能以及它們這前的比例，作出合理的安排，使之配搭得當。 
　　從原料質的特點、性能講，有老嫩之分，有軟硬不同，有的脆健，有的綿韌，它們除在烹制方法上各有不同外，在配搭上也應按照菜品的要求，注意它們自身的特點，不能湊合了事。一般的情況應當是，軟配軟，硬配硬。 
　　其次，還要根據原料的特點，按烹制的要求，掌握好哪些輔能和哪些主料配合，不能同哪些主料配合。舉例說，椿芽是和種時令菜品的輔料，它質嫩，有一種獨特的香味，一般用于清淡、受熱時間不能長的菜品。如果用于味濃厚，受熱時間長的菜品，它香嫩的特點就失去了。雙如明筍和香菌，它們雖然都屬于干菜類的原料，又都適于配合一些動物性原料，制作燒類菜品。但在具體使用上又各有不同，明筍宜燒家常味，而香菌卻只宜咸鮮味。 
　　另外，從主、輔原料用量的比例上說，輔料要少于主料，小于主料，處于從屬地位，既不能各占一半，更不能超過主料。否則，就是主次不分，甚至"喧賓奪主"了。主、輔料比例失調，加上姜、蔥、蒜等小配料用得不恰當，一盤菜也會亂成一團，連菜品應有的形態(tài)也沒有了。 

    城隍廟的小籠饅頭--其實是包子--死面，純肉餡(秋冬有蟹粉的)。一兩 八個，細褶玲瓏，皮薄得近乎透明，一咬一包湯。必須先咬一小口，吸盡湯汁再吃，否則一 口下去，湯汁四濺，顯得"鄉(xiāng)巴"，也可惜。那一包湯其實主要不過是肉皮凍，但你在別處 隨便怎么搞，肉皮凍也搞不出那個味兒來。我在不少地方吃過小籠包，包括在上海，哪一家 都不如城隍廟的好吃。所以那里的食客總是滿坑滿谷。店在九曲橋頭，登樓倚窗，下臨一池 碧水，隔水就是小樓飛檐，草木葳蕤的豫園。
　 糟貨是上海菜中的一絕。先糟后烹謂之"生糟"，先烹后糟謂之"熟糟"。所謂"糟"，是 指用黃酒糟、黃酒和香料調制鹵水浸漬食物，使之入味。"熟糟"多見，雞鴨魚肉、蝦蟹蔬 菜都可入糟。糟貨是涼菜，夏季應市。原料一般選用爽脆、有嚼頭的成品咸鮮，帶一點淡淡 的糟香，是菜中雋品。

　　夏初，早晨買來新鮮的豬耳，用鹽搓過，放入小瓦盆，布封口，扎緊，讓它自然腐敗。下午用清水煮熟，糯而脆，咸鮮而臭，宜下酒。
　　腌篤鮮是典型的上海土菜。咸肉、鮮肉、竹筍一起燉，以鮮配陳，以葷配素，只用黃酒調味 ，其鮮美難以言狀。咸肉不同于火腿、臘肉，不用煙熏，滬上人家，臘月里用鹽腌制豬腿， 掛于通風處，春夏食用，可蒸可煮。其瘦肉鮮紅，肥肉香糯，寓清鮮于濃腴之中，非他物可比。 
　　上海蔬菜品種極多，只是春季，粗粗一算，就有北方不常見的毛筍、草頭、枸杞頭、馬蘭頭 、薺菜、雞毛菜、彌陀佛菜等等。筍可以做腌篤鮮、油燜、炒肉絲；草頭就是苜蓿嫩葉，清 炒，點一點兒高粱酒；枸杞頭是中藥枸杞的嫩芽，微苦，加糖醬油炒，俗謂可以清火明目， 馬蘭頭切碎末，涼拌豆腐干，吃起來舌頭有一點麻；薺菜可以包餛飩、春卷，可以加豬油做 薺菜肉絲豆腐羹；雞毛菜大約是油菜間苗產生的嫩葉，與當年新洋山芋--土豆煮湯，竟會 好吃，很奇怪；彌陀佛菜像很粗壯的油菜，接近根部的菜幫極肥厚，向外的一面凹凸不平，據說像彌陀佛的樣子，故名。此菜拆成一爿一爿，燒酥后蘸醋吃，微苦，也算異味。常常想念上海的蔬菜，總會勾起我一點江南情思。